Déjeuner sur l’ETNA
in MERIDIANI – Viaggi del gusto – Sicilia, n. 15 anno V Luglio 2005, pp. 78-89

Disons un midi de déjeuner sur les Nebrodi. Précisément à Monte Colla, un relief qui s’il ne t’est pas étranger, semble sans doute très secret. Tellement que pour l'atteindre, les derniers sept kilomètres demandent une demi-heure de piste. Mais ils viennent te chercher avec les 4x4 et, une fois arrivé, tu as la certitude que ça en a valu la peine. Mille quatre cent vingt six mètres d'altitude, une ferme surprenante de style presque florentin et trois petites constructions de pierre forment une espèce de mini-bourg au centre d'un parc magnifique de cinquante-deux hectares. Et, au bout du sentier qui le traverse l'Etna accroché comme un tableau sur l'écran dilaté du ciel. Si après tout celà tu atteins les bords du lac qui s'élargit à ses flancs, juste la distance adéquate pour que le volcan se reflète entièrement, tu t'étonnes de l’ erreur commise en le considérant un volcan cruel lanceur de cendres, de laves et de lapilli.En version normale, l'Etna a l'aspect d'une montagne vraiment très bonne qui "respire" tranquille expirant son fil de fumée. Peut-être, un signe de rappel. Une invitation pour être rejointe sur la cime et offrir au visiteur : les merveilles du panorama, le vent, les parfums et le vol des oiseaux. Mais nous, cette fois, nous avons répondu à un autre type d'invitation. Une invitation au déjeuner qui met à table les anciens goûts de la "cuisine sicilienne de maison."Nous sommes toujours de toute façon à la montagne. Mille quatre cent vingt six mètres d’altitude, rappelez-vous. Et c'est un air doux qui fait venir la faim. Aiguisée par l'arrivée des plats parfumés hauts en couleurs. Qu'est-ce que ça sera comme goût ? On verra bien. Et au mieux, concernant les raviolis, une merveille. Un goût piquant, absolument gourmand qui allume le palais et la gorge. Ce sont les listarelle de la scarole du potager ou cubes de caciocavallo (fromages des Nebrodi), les filets d'anchois de cette mer poissonneuse renfermés dans une pâte légère et douce, pétrie, et cela se sent, à la main, dans les règles de l'art. La recette est un enchantement de simplicité. Mais avec l'originalité de la scarole utilisée à cru, (rien que des ennuis à l'ébouillanter!), de manière à ce que la chaleur de la friture en dégage la saveur culinaire. Un ravioli tire l'autre. Vraiment. "J’ en veux encore", et cette fois ce ne sont pas seulement les enfants qui le disent.Le déjeuner est servi en plein air dans le jardin en face de la belle maison du maître, le défilé des plats sur les tables de pierre est un régal pour les yeux. On ne sait pas lequel choisir. On ne sait pas s'il convient de céder en premier à l’appel du ragoût messinais avec les macaronis en rouge, cuisson rigoureusement « al dente » de manière à ce que les trous restent visibles, ou alors violer le secret de ce fumant bouillon-ricotta-soufflé dont on voit frémir la croûte dorée. Vraiment, on ne pouvait pas imaginer meilleure "cuisine de maison". Malheureusement il est de plus en plus rare, que les familles aient le temps de la proposer de nouveau. En Sicile, le rythme de vie a changé comme partout, le temps a réduit en minutes les heures passées aux fourneaux. Ainsi de nombreuses recettes exquises restent dans les tiroirs. Ces recettes que Ada Parasiliti, studieuse et gardienne passionnée des goûts de son île, n’est jamais fatiguée de divulguer dans ses différentes écoles de cuisine qu’elle a animé avec beaucoup de succès durant des décennies à Milan ! Et qui, à cette occasion, a voulu s’exprimer encore une fois, en exclusivité, pour notre magazine. Un grand merci Parce que nous n'aurions pas eu vraiment jamais l'occasion de voir et goûter au fabuleux plat de saucisses qui nous a crevé les yeux et fouetté le palais. La délicieuse couronne de saucisses brillait, les tranches d'orange brillaient comme de l’or, les tranches de pain frit dans l'huile des Nebrodi. Quel magnifique plat! Et, que de goûts, messieurs! La succulence de la charcuterie piquante, la fragrance rafraîchissante des oranges blondes, la saveur splendide du pain frit, le fin parfum du fenouil sauvage, le tout dans une allégresse qui réveille les sens.Et ils l’appellent "cuisine de maison." Un plat ainsi assure le succès dans le plus mondain des "party" de nos jours. Le mélange savant des goûts continue. Après celle des oranges mariées à la saucisse, voilà la surprise de pommes aigres-douces accompagnant le ragoût de lapin épicé. Plat, sans commentaires, d'une beauté intrigante. Il a été, en son temps, le grand soleil de la Sicile à suggérer, à exiger, aussi bien aux plats de viandes que de poissons qu’ils fussent rendus plus parfumés en la présence des agrumes et des dominations qui se sont succédées sur l'île, à mélanger "leurs" goûts doux, salés, spéciaux avec ceux du territoire conquis.Ce fut ainsi que les Arabes, pâtissiers inégalés offrirent aux Siciliens le "bianco mangiare" délicat au lait d'amandes et ce qui est devenu le dessert symbole de l'île, la "cassata". Un gâteau somptueux en forme, goût et couleur. Un goût poignant dû à la ricotta crémeuse parsemée de fruits candis et pointes de chocolat fondant, voilée en quelques recettes de gelée d'abricots, recouverte d'une couche de pâte ou d'une glace de pistache. Ainsi la "cassata de maison" confectionnée sur les Nebrodi reste, au moins pour nous, un "document" testé. Et retesté.

Celia d’Onofrio

 


Chronique d’un voyage en Sicile
in AICI news – Associazione insegnanti di cucina italiana – gennaio 2005, pag. 12


Vers le soir nous avons atteint Messina et le lundi matin chaudement vêtues, mieux, nous avions mis tous nos habits étant en mesure de nous protéger du froid se trouvant dans nos valises, nous étions prêtes à affronter la vraie aventure du voyage qui nous aurait portées à la montagne, sur les Nebrodi, à bien 1500 mètres au-dessus du niveau de la mer : destination l'agrotourisme élégant de l'avocat Claudio Faranda, dans une villa du début du huitième siècle. De cette journée je me rappelle la grande sympathie et de l’ironie de notre illustre guide, qui pendant tout le voyage, pour tenir distraite Ada, dont il connaissait la terreur atavique pour la vitesse et pour les galeries, nous a charmées avec des récits plaisants de procès et de délits. Etions-nous ou non en Sicile?
Un bref arrêt à Randazzo pour visiter l'église et pour acheter au vol une tresse d'ail à semer à peine rentrée à la maison et puis en route vers les monts, entre rues tortueuses et panoramas à couper le souffle. Nous apercevons enfin l'agrotourisme, un jardin à l'Italienne lui servait de cadre, autour une nature intacte, entre une succession de paysages chasseurs alpins typiques et échappées de végétation méditerranéenne, lapereaux sauvages, vaches et chèvres à l’état sauvage. Avec encore dans les yeux tout ce « don du Bon Dieu », (j'oubliais les dizaines d'hectares cultivés au verger, cerisiers en particulier et fraises) nous venions de faire connaissance avec Maria, la gérante des lieux. Continuellement Maria nous apportait de la cuisine des dégustations aux goûts exquis : je me rappelle avec un particulier plaisir le sauté de champignons de férule, plerotus eringyum, c'était la première fois que je les goûtais, et la ricotta frite, splendide exemple de simplicité extrême de la préparation assortie à l'excellence des ingrédients et au savoir de la tradition ; que de goûts splendides à porter à la maison comme je le rappelle, entre les cartes du voyage. Merci, Maria tu m'aides à savoir qu'il y a gens comme toi dans une cuisine de ce fou monde.



 

Lucia Pertoldi